怎么解决制作馒头过程中出现的问题

馒头制作常见问题及解决方法 
1．表皮无光泽、起皱或开裂 
①醒发速度太快，可降低发酵温度 
②蒸汽不足，可用旺火急蒸 
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

2．成品易老化、发硬、掉渣 
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 
②馒头成型时水分不足，可适量用水 
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

3．内部组织粗糙 
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

4．馒头表面不白 
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

5．发酵慢 
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

6．表皮起泡 
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

7．馒头体积小 
①面筋不够，可改用中筋面粉 
②酵母用量不够，可增大用量 
③发酵时间不够，可延长发酵时间

8．表皮起皱、收缩 
①面粉筋力太强 
②发酵过度 
③面团未松弛

9．馒头没有发起来，成死面 
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

10．馒头过于膨胀蓬松 
①醒发时间过长，可缩短醒发时间 
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

11．表面易塌陷 
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 
③蒸汽不旺，可旺火急蒸 
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

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